• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ТЕСТО

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Изделия из теста приготовляют из муки с добавлением дрожжей или пекарских разрыхлителей либо без того и другого. В тесто вводят также молоко, сметану, жир, яйца, сахар, воду и др. Пищевая ценность мучных изделий зависит от качества используемой муки и количества дополнительных продуктов, входящих в состав изделия. При изготовлении изделий из теста необходимо уделять особенное внимание точности дозировки сырья, предусмотренного в рецептуре, на температурный режим и время, которое требуется для выпекания изделий,

Рецептуры па пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять пирожные: "картошка", "любительское", батоны детские, крошку для посыпки. Этими изделиями и компенсируются вес и количество выходов.

В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто.

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

МУКА

В предприятиях общественного питания используются следующие сорта пшеничной различной консистенции — от плотной до муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Крупчатка приготовляется из стекловидных сортов пшеницы. Высший сорт представляет собой муку мягкого помола, в ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Мука 1-го сорта тоже мягкая, содержит несколько больше истертых оболочек зерна по сравнению с мукой высшего сорта, а потому цвет ее немного темнее. Мука 2-го сорта — мягкая, истертых оболочек зерна еще больше; по цвету эта мука темнее муки 1-го сорта.

В состав муки входят в основном белки, углеводы и в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. При изготовлении теста наибольшее значение имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухают (впитывают в себя воду) и образуют клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной. В зависимости от взятого количества воды тесто получается жидкой.

Пекарскпе свойства муки зависят от ее качества.

Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности, без повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имtют пониженный выход.

Влажность муки определяют следующим способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. Более точно влажность определяется в лаборатории. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1% меньшее, чем указано в рецептуре. Соответственно увеличивают количество муки при повышенной влажности ее против нормы.

Большое значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру тоста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%, а для песочного теста используют муку со слабой клейковиной в количестве 30-32%.

Чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут отмыть крахмал под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины, в процентах.

Клейковина хорошего качества — эластичная, упругая; плохая клейковина — липкая, легко рвется.

Мука, имеющая клейковину хорошего качества, поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается припек; кроме того, изделия из такой муки не расплываются при выпекании.

Перед замешиванием теста муку просеивают. В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение, чтобы ее температура повысилась до 12°. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему.

САХАР

Сахарный песок должен быть белым, чистым и не липким.

Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°, следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора будет выше. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.

Измеряют температуру сахарного раствора во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°. Плотность или количество сахара, находящегося в растворе, можно определить также ареометром или сахарометром или органолептически, т. е. по вкусу и внешнему виду.

Таблица определения плотности сахарного сиропа

При органолептическом способе подслащенную и сладкую воду определяют по вкусу, а сахарный сироп — по клейкости капли раствора.

Если в растворе содержится 70—80% сахара, то капля охлажденного раствора при сжимании между пальцами и последующем разъединении растягивается, образуя как бы нитку. При дальнейшей варке раствора пробу берут следующим образом: чайную ложку сахарного раствора опускают в холодную воду; взятая проба должна превратиться в мягкий комочек (шарик): при продолжении варки раствора проба будет представлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипающий к зубам; при дальнейшем уваривании сахарный раствор превращается в жженый сахар.

Сахарную пудру употребляют для отделки некоторых изделий: ее можно приготовить, измельчив в ступке сахар-рафинад, а затем просеяв его.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца перед использованием промывают в 2%-ном хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов, обсеменяющих поверхность скорлупы. Для этого яйца кладут в ведро, дно которого имеет несколько небольших отверстий; ведро опускают на 5—6 минут в хлорный раствор, после чего устанавливают под душ.

Пол, руки и весь инвентарь, которым пользуются при обработке яиц, нужно дезинфицировать хлорной известью.

Перед использованием яйцо разбивают о какой-либо острый твердый предмет. Не следует разбивать яйца о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду. Когда попадается испорченное яйцо, его нужно не только выбросить, но и тщательно вымыть руки и тот предмет, о который разбивали яйцо. В отдельную посуду отбивают не более 3—5 яиц, качество которых определяют по цвету, запаху и структуре, убедившись в их свежести, переливают яйца в общий котел, который должен быть чистым, без следов жира.

Если нужно отделить желток от белка, яйцо вскрывают так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор, пока он целиком не очистится от белка. Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы острым краем скорлупы не разорвать пленку желтка.

Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г; норму расходования яиц надо исчислять по весу, а не в штуках. Вместо 1 кг яиц можно взять 1 кг меланжа или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка. Такая замена не допускается при изготовлении крема.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием. Банку меланжа обливают хлористым раствором, ополаскивают в чистой воде, а затем замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают на водяной бане (мармите) при 40—45° (при более высокой температуре меланж портится): после этого меланж следует процедить через сито и немедленно использовать.

Яичный порошок, перед использованием просеивают, чтобы он лучше растворился, добавляют немного холодной воды, хорошо размешивают и, продолжая помешивать, вливают остальную воду. Через 25—30 минут растворенный порошок можно употреблять. 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного куриного яйца среднего размера,

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при 1—5°.

Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве горячей воды (60—70°), хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.

Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8—10° и взбивают веничком в холодном помещении и охлажденной аппаратуре. Вначале сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито: взбитые сливки, останутся на сите, а влага стечет; после этого переложить сливки в посуду и продолжать взбивание.

Сметану следует охладить и взбивать так же, как и сливки. Сметана должна быть без резкой кислотности.

ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ЦУКАТЫ

Свежие, глазированные и консервированные плоды и ягоды, цукаты и киевское сухое варенье применяются для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Свежие плоды и ягоды, предназначенные для украшения изделий, должны быть без повреждений.

Абрикосы свежие должны быть созревшими. Их нужно промыть, разрезать пополам или на четыре, шесть, восемь частей и, удалив косточки, уложить на изделие, чалить горячим абрикосовым мармеладом или желе. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем можно также использовать для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных, а также различных тортов.

Урюк или курагу (сушеные абрикосы) после тепловой обработки используют для начинок. Удаленные из урюка косточки разбивают в дробилке или вручную: ядро, если оно не горькое, используют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпания и украшения изделии.

Ананасы как свежие, так и консервированные применяют для украшения пирожных и тортов; сироп от ананасных консервов используется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

У свежего ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру, разрезают на кольца и металлической трубочкой выдавливают или вырезают жесткую сердцевину, затем ананас нарезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты очень ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется для ароматизации мучных изделий. В кондитерском производстве цедру снимают специальными машинами или теркой.

Измельченную цедру кладут в марлю и отжимают сок, которым ароматизируют крем, желе, промочки или помаду.

Апельсины и мандарины после удаления цедры и тщательной очистки от остатков кожицы делят на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок из лимонов употребляют для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Бананы используют для изготовления пирожных и тортов в том случае, если они достаточно сочны; перезрелые плоды имеют мучнистый привкус.

Виноград — одно из лучших украшений для пирожных и тортов.

Вишни употребляют для украшения изделий и для начинки; в последнем случае из них удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью используют также для украшения изделий. Из хорошо разваривающихся груш варят повидло и джем, которые применяются в качестве начинок. Если груши плохо развариваются, то их употребляют для приготовления варенья и цукатов.

Для удаления из груши сердцевины пользуются ножом или специальной металлической трубочкой — выемкой.

Землянику садовую после удаления плодоножек используют для отделки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят пюре для начинок или выжимают из нее сок, который употребляют для ароматизации кремов, желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении куличей, кексов и других изделий.

Клюкву употребляют в виде джема и повидла для начинки различных изделий.

Крыжовник сладких сортов после удаления бородок и плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы, применяемые для украшения кондитерских изделий, должны быть только таких сортов, у которых легко отделяются косточки. Кроме того, для начинок используют варенье, джем и повидло из слив.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами; ее используют в виде варенья, джема для начинки различных изделии.

Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную мякоть, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок.

МИНДАЛЬ И ОРЕХИ

Миндаль бывает сладкий и горький. Горький миндаль более ароматичен, но он содержит вещество, вредное для организма. Поэтому горький миндаль иногда добавляют в изделия, но в очень ограниченном количестве.

Миндаль, поступающий на производство без твердой кожуры, используют в большинстве случаев с оболочкой. Но если оболочку нужно удалить, то миндаль опускают на несколько минут в кипяток. Если при надавливании пальцами оболочка отделяется, миндаль немедленно вынимают из воды и очищают.

При очистке вручную миндаль насыпают в мешочек и растирают ладонями рук или скалкой, слегка прижимая мешочек к столу. Затем миндаль высыпают в грохот, при встряхивании которого оболочка миндаля, как более легкая, оказывается на поверхности. Если не весь миндаль очистился от оболочки, то его дочищают, сдавливая пальцами. После этого миндаль моют, немедленно высыпают в один ряд на противень и сушат при 50—70°.

Лесной орех поступает на производство без скорлупы. Для жарки и удаления шелухи ядра орехов насыпают на противень, ставят па несколько минут в жарочный шкаф; под действием высокой температуры шелуха лопается и отделяется от ядра. Затем орехи кладут в мешочек, растирают между ладонями и высыпают в грохот. Лесной орех надо хранить в сухом прохладном месте, так как он быстро прогоркает. Миндаль и орехи удобно растирать в специальной полумеханической терке.

Грецкий орех освобождают от твердой скорлупы (отход на скорлупу 55%). Для того чтобы удалить тонкую шелуху, покрывающую ядро, орехи кладут на 12—15 часов в подсоленную воду, затем снимают шелуху и промывают их в проточной воде для удаления соли. Орехи, содержащие много жира, быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в прохладном, темпом, сухом месте.

Фисташки поступают на производство без скорлупы, тонкую же шелуху снимают так же, как с миндаля. При этом не следует фисташки долго нагревать, так как от этого цвет их ухудшается.

Арахис имеет жесткую, но хрупкую скорлупу, которая легко разламывается пальцами. Топкую шелуху после непродолжительной обжарки снимают так же, как с лесного ореха.

Чтобы получить 1000 г жареных орехов пли миндаля, нужно взять 1053 г очищенных орехов или миндаля или 1200 г неочищенного миндаля.

Примечание. В рецептурах, где предусмотрены орехи без наименования вида, можно применять ядро абрикосовой, урюковой и сливовой косточки, фисташки, арахис, а также кунжутное семя.

Если в рецептуре указано лущеное ядро, разрешается заменять его ядром абрикосовой и урюковой косточки.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ, КРАСКИ И ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Пищевые кислоты применяются для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке, храпят их в закрытых банках. Растворяют кислоту в воде.

Лимонная кислота заменяется виннокаменной в соотношении 1 к 1, а также яблочной кислотой — 1 к 1,2.

В домашних условиях нужно одну столовую ложку кристаллической лимонной кислоты растворить в двух ложках горячей воды. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50—55 капель. Сок одного лимона соответствует примерно двум чайным ложкам раствора лимонной кислоты.

Пищевые краски используются для окраски крема, помады, желе, глазури, фруктовой начинки и мармелада. Количество краски, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителей разрешается увеличивать или уменьшать количество краски.

Красители можно применять растительного и животного происхождения (кармин, шафран, индиго, сафлор, синтетический пищевой амарант, нафтол желтый, индигокармин). Для подкрашивания употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.

Кармин, амарант — красные краски. Кармин растворяют в нашатырном спирте и кипятят до исчезновения запаха спирта. Амарант, поступающий в виде пасты и в кристаллах, растворяют в кипяченой воде.

Сафлор и нафтол — желтые краски; их растворяют в горячей воде.

Индиго и индигокармин — синие краски; перед использованием их растворяют в воде.

Оранжевая краска представляет собой смесь красной и желтой красок.

Зеленую краску получают смешиванием синей и желтой красок.

Коричневую краску приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженка).

Жженка применяется для окрашивания поверхности изделий или крема в коричневый цвет.

Для приготовления жженки сахар нужно положить на сковороду. На пять частей сахара следует добавить одну часть воды, а чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить 0,8% жира к весу сахара, и, мешая лопаточкой, нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу добавлять горячую воду (из расчета на пять частей сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится, процедить через частое сито. Если сахар недостаточно прожжен, то получается мало окрашенная жженка, а если пережжен, то вследствие обугливания сахара получается мало краски. Для приготовления 1 кг жженки требуется 781 г сахара и около 250 г воды.

В домашних условиях жженку приготовляют так: на сковороду кладут столовую ложку сахара и, помешивая веселкой, нагревают до потемнения, затем добавляют 1/2 стакана горячей воды и перемешивают до тех нор, пока жженый сахар не растворится. Процеженную жженку хранят в бутылке.

Краску шоколадного цвета получают растворением какао или шоколада, смешиванием жженого сахара с красной краской.

От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. В пробках бутылок прорезают небольшое отверстие для выливания краски.

Сода питьевая (двууглекислая) растворяется в воде и при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, способствующий разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме, так как при избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятные запах и вкус. Пониженное содержание соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется.

Чтобы сода полностью растворилась, в тесто при его замешивании прибавляют лимонную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся при соединении соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.

При замешивании теста соблюдают следующие правила: кислоту растворяют в воде и соединяют со сдобой (яйца, масло, сахар), после этого добавляют муку, смешанную с содой, и все слегка перемешивают.

Если кислота имеется в виде порошка, то можно смешать ее с мукой, а соду соединить со сдобой, затем перемешать обе смеси и как можно скорее сформовать изделия.

Аммоний углекислый перед использованием растворяют в воде, температура которой должна быть не выше 25°. На 100 частей воды берут 25 частей аммония. Аммоний можно также измельчить на терке или растереть в фарфоровой ступке и затем просеять через сито. Если в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовой продукции образуются большие поры.

При изготовлении теста с аммонием и кислотой соблюдают те же правила, что и при замешивании теста с содой и кислотами. Лучше всего применять смесь аммония и питьевой соды, что способствует уменьшению в готовой продукции количества щелочи от соды и запаха аммиака от аммония.

ВИНО, ПРЯНОСТИ И АРОМАТЫ

Вино и коньяк применяются для ароматизации пирожных и тортов. Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Следует помнить, что вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем, так как это ухудшает его окраску.

Сухие духи (пряности) представляют собой высушенные плоды, цветы, ягоды, корпи или кору душистых растений. Перед употреблением их досушивают при невысокой температуре (50—60°), затем мелко растирают, просеивают через сито с мелкими ячейками и используют для ароматизации изделий.

Шафран после просушивания и растирания в порошок заливают охлажденной кипяченой водой, винным спиртом или водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых сортов кекса. Осадком шафрана, оставшимся после фильтрации, ароматизируют пряники и пирожные.

Стручки ванили разрезают вдоль для получения лучшего аромата.

Ванилин хорошо растворяется в равных частях горячей воды и винного спирта.

Ванильная пудра представляет собой смесь спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой. Для приготовления 1 кг ванильной пудры нужно 40 г ванилина соединить с 40 г спирта и, мешая, подогревать до растворения, затем перемешать с 1 кг сахарной пудры, подсушить и просеять.

Один килограмм ванильной пудры заменяет 362 г ванильной эссенции с добавлением соответствующего количества сахара.

Ванильный сахар используется в домашних условиях вместо ванильной пудры. Для лучшей ароматизации ванильный сахар добавляют в начале замеса теста или взбивания массы.

Эссенции (цитрусовая, мараскиновая, ромовая, фруктово-ягодная, ванильная, ирисовая, крем-брюле) применяются для ароматизации сиропов, кремов, повидла и т. п.

В рецептуре указывается расход эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция другой концентрации, то норму соответственно изменяют.

Большинство эссенций от сильного нагрева теряет свой аромат, поэтому их добавляют лишь в охлажденную продукцию.

Не следует перебивать аромат мучного изделия сильным ароматом эссенций.

Кофейный настой приготовляют так: одну чайную ложку молотого натурального кофе заваривают кипятком, но не кипятят, закрывают посуду крышкой и ставят на край плиты. Через 20—30 минут кофе отжимают через сложенную вдвойне марлю. Полученную жидкость отставляют на 20—30 минут, а затем осторожно сливают прозрачный настой, который используют для ароматизации изделий.