• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы приготовляют из молока и белой мучной пассеровки с добавлением различных приправ. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

974 МОЛОЧНЫЙ СОУС

Белую горячую пассеровку (стр. 260) развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В молочный соус средней густоты, предназначенный для запекания, можно добавить сырые яичные желтка (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий молочный соус, кроме соли, необходимо также положить сахар.

Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус, средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;

для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;

для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

975. МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

Приготовить этот соус так же, как соус молочный жидкий (974), но добавить в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

976. МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. В пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (974) и варить 5—7минут, после чего положить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Подастся соус к жареной баранине, котлетам и т. п.

Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.

977. МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ

В молочный соус средней густоты постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито, заправить раковым маслом (230) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Подается соус к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, иерец красный острый 0,1, лимон 1 шт.