• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

968. СМЕТАННЫЙ СОУС

В белую пассеровку (без жира или с жиром, стр. 260) добавить сметану, нагретую до кипения, разметать, положить соль и перец. Готовый соус процедить.

Подается соус к мясным, овощным, рыбным блюдам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец 0,25.

969. СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ

В белый соус (942 или 953), приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.

Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец 0,25.

970. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5—7 минут. Затем добавить соль, соус "Южный" и размешать.

Подается соус к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус "Южный" 40.

971. СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.

Подается соус к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.

972. СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

В натертый хрен, слегка спассерованньй на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.

Подается соус к вареному мясу, солонине, вареному языку.

Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

973. СМЕТАННЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.

Используется соус при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы

Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.