• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ФАЗАНЫ

666. ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

Подготовленного фазана жарить так же, как и курицу. Для большей сочности тушку птицы нашпиговать свежим свиным шпиком и обернуть филейную часть тонкими ломаками того же шпика, перевязав ниткой нескольких местах. После этого фазана посолить, положить в сотейник и жарить жарочном шкафу (курочку жарить 30-35 минут, петушка — 45 минут), поливая жиром и соком, выделяющимися из птицы во время ее жарки.

При подаче порцию фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком и маслом и украсить веточкой зелени.

Отдельно можно подать зеленый салат или маринованные фрукты и т. п.

Фазан 1/2 шт., шпик 15, сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, зелень.

667. ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Фазана жарить с маслом, как описано на стр. 184. По окончании жарки разрезать фазана на порционные куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие головки), сок, полученный при жарке фазана (15 г), залить сметанным соусом (968), накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.

При подаче порцию фазана положить на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью.

К фазану жареному в сметане с шампиньонами можно подать на гарнир картофель жареный.

Фазан 1/3 шт., масло сливочное 10, шампиньоны или грибы белые свежие 30, соус 60, зелень.

668. ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С КАШТАНАМИ

Обжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски, на гарнир приготовить пюре из каштанов (805).

При подаче куски фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком. Украсить зеленью.

Для сока из сотейника слить жир, добавить мадеру, крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, заправить маслом и процедить.

Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, вино (мадера) 5, каштаны без кожицы 125, сахар 3, зелень.

669. ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

Фазана жарить в сотейнике с жиром в жарочном шкафу, затем нарезать на куски, положить их в сотейник (слив жир), залить черносмородиновым соусом (936) и припустить на слабом огне под крышкой в течение 5—10 минут.

При подаче фазана положить на блюдо и гарнировать печеными или припущенными яблоками, полить соком, полученным от припускания фазана, и маслом.

Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, соус 75, яблоки 150.

670. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ФИЛЕ ФАЗАНА

Филе зачистить от сухожилий. Нарезать филе по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в мякише белого хлеба, нарезанном кубиками или короткой соломкой, и обжарить.

При подаче готовое филе положить на блюдо, уложить картофель, жаренный соломкой, и украсить зеленью.

Отдельно подать варенье из брусники или клюквы с яблоками.

Филе фазана 94, яйца 1/4 шт., масло сливочное 20, хлеб пшеничный 30, картофель жареный 100, варенье 50, перец, зелень.